Restaurant scolaire de Truyes

Frédéric Ondet

Truyes : à la cantine mieux qu’à la maison !

Le plan alimentaire territorial affiche la volonté d’agir des communautés de communes de promouvoir les circuits courts d’alimentation entre les producteurs locaux et les consommateurs. Encore faut-il au plus près du terrain, avoir des élus qui le mette en œuvre.

En Touraine Vallée de l’Indre sur la commune de Truyes, le restaurant scolaire se classe parmi les initiatives exemplaires qui ont vu le jour en Indre-et-Loire. La commune a investi 1,1 M€ dans la construction de son restaurant scolaire offrant confort de travail aux salariés et une ambiance claire et sereine aux usagers. Mais pour le contenu des assiettes, elle n’a pas retenu les propositions des industriels de la restauration pour leur préférer des menus composés sur place à base de produits frais et à 35% locaux. Rien n’aurait été possible sans la motivation commune de la brigade de cuisine et des élus. Pour Jérôme Birocheau, adjoint à la vie scolaire « c’est un énorme choix politique de travailler sur la restauration scolaire ».

En chef d’orchestre devant les pianos de cuisson, Frédéric Ondet. Arrivé en 2003 sur ce poste, cet agent de maîtrise principal est secondé par une équipe de trois personnes. Entrée, plat, dessert tout est cuisiné ici à partir d’une liste de menus que Frédéric Ondet élabore un à deux mois à l’avance. Quelques entrées au hasard des menus de novembre : salade de tomme de Touraine et croûtons, friand au fromage, perles gourmandes… Les plats de résistance sont à l’avenant, du poulet rôti, un waterzooï de poisson, et une bolognaise végétarienne bio. Les desserts ne sont pas en reste à l’image de la mousse ou du liégeois au chocolat maison, du yaourt de brebis bio et de fruits locaux, par nature de saison.

Prévoyant un repas végétarien par semaine et un maximum de produits bio, la cantine de Truyes prend sa part dans la mutation en cours de l’agriculture et de l’alimentation. Avec 210 petits convives à table près de 140 jours par an, la cuisine communale confectionne près de 30 000 repas pour ses deux écoles. Prix de revient, environ 10€ par enfant dont un bon tiers à la charge des familles, le solde est pris en charge par le budget communal.

Une petite vingtaine de producteurs tourangeaux fournit régulièrement la cantine scolaire : des produits laitiers, des volailles et du porc, des légumes et des lentilles, du pain et des farines…quant à la viande rouge, elle est signée Grand Bœuf. Pour faire apprécier cette nourriture haut de gamme et limiter le gaspillage, Jérôme Birocheau et Frédéric Ondet ont sensibilisé les familles et priorisé l’éducation au goût ; une pédagogie gustative dispensée aux enfants comme au personnel. Et ça marche, « les déchets sont limités » se réjouit le chef qui réalise lui-même son bouillon de légumes à base des épluchures de légumes bios. Le restaurant scolaire de Truyes inscrit son action dans le cadre du label territoire bio engagé avec 30% de produits bios, soit plus de 60% de denrées sous certification de qualité tous labels confondus. La démarche « mon restaurant responsable » initiée à Truyes accompagne les acteurs de la restauration collective vers l’atteinte des objectifs de la loi EGALIM. « A Truyes, ça se concrétise par une assiette responsable, le bien-être des enfants, les écogestes, des partenariats avec les agriculteurs locaux » résume Frédéric Ondet. L’adjoint à la vie scolaire se réjouit de la montée en gamme du restaurant communal qui n’est pas sans poser de problème à la maison. « Mes enfants préfèrent manger à la cantine, c’est toujours meilleur chez Fred qu’à la maison » conclut avec sourire Jérôme Birocheau.

Rédaction : Philippe Guilbert