Damien Enizan

Les Champs
de la Dême

Cultivateur, meunier, boulanger, trois métiers pour un seul homme qui fait ronfler deux fois par semaine son four à bois dans la vallée de la Dême.

Fils et frère d’agriculteur, Damien Enizan avait embrassé les métiers du bâtiment. Chef de chantier durant plusieurs années à l’étranger il a finalement choisi la quarantaine approchant de revenir sur la ferme familiale avec sa famille pour y faire pousser un projet de paysan boulanger, les Champs de la Dême. Aux abords de ce petit bourg de Gâtine, il exploite une cinquantaine d’hectares : une dizaine en herbe mais aussi des champs semés en millet, sarrasin, avoine, pois, féverole et en blés bien évidemment.

Comme c’est souvent la règle dans un contexte bio, Damien a fait le choix de variétés courantes en Touraine dans les années soixante à 2000 ; pilier de la production, le fameux rouge de bordeaux associé au rustique camp rémy et à l’apache, star des années 90. Des variétés complétées par les indispensables petit et grand épeautre sans oublier le très recherché Khorazan.

Pour son moulin, Damien a opté pour un modèle sur pierres, dit des frères Astrier, qui préserve les qualités nutritionnelles de la farine en limitant leur chauffe. « J’apprécie le mélange, les farines se complètent et j’ai suffisamment de gluten pour tendre les pâtes ».

Son fournil s’anime au rythme de deux fournées de 100 à 120 kg la semaine. Après sept heures de levée, les pains sont enfournés sur deux étages dans le four à bois rotatif. Le paysan boulanger soigne tout particulièrement, « la buée ». Cet apport de brouillard d’eau dans le four chaud est le secret d’une une jolie croûte dorée. Vient ensuite le temps des livraisons.

Les Amap absorbent la moitié des pains, le reste est vendu à la ferme où réparti dans différents dépôts. « Mes premiers pains, je les ai pétris dans la boulangerie de Marray, ça été un vrai coup de cœur ». Une première expérience enrichie par un stage de 4 mois dans un fournil fermier basque avant d’intégrer une formation BPREA de paysan-boulanger en Normandie.

Côté porte-monnaie, Damien a investi 110 k€ dans son projet dont 30 k€ pour le fournil. Installé sous un hangar, il va prochainement intégrer un espace plus confortable. De nouvelles productions vont enrichir l’offre de la petite ferme de Chemillé. Actuellement en formation maraîchage, sa compagne Jessica projette une production légumière qui profitera du réseau de vente déjà établi.